03
Ago
08

contra la tradicional creencia de los cuatro sabores

Amargo, de las endivias. Dulce como la miel. Ácido como el limón, o salado como la mar. Y…¿Ya? Pues no.

Poseer el sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Las plantas producen en distintas cantidades sustancias nocivas como los alcaloides, que tienen gusto amargo. La capacidad de detectar la acidez ayuda a evitar la ingestión de ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno, como ocurre con la sobredosis de aspirina.

Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, que es agradable. Los animales capaces de saborear azúcares y disfrutarlos, consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos que les da lo mismo comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías.

Algo similar ocurre con la sal, que si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.

Estos cuatro sabores (amargo, ácido o agrio, dulce y salado) son muy familiares, pero hay un quinto sabor desconocido por la mayoría de las papilas occidentales. No es el picante, perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco la menta, detectada como una sensación de frío.

Los tradicionales cuatro sabores deben ir dejando hueco para la llegada del quinto y menos conocido de ellos: el umami.

Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. ¿Será realmente un sabor?

En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Sin embargo, algunos tienen problemas para reconocerlo, en la mayoría de los casos esto es un hecho básicamente cultural. Según estudios realizados en la década de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos según el esquema clásico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 se demostró que no había ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami.

Desde entonces se ha investigado mucho sobre el tema y se puede encontrar información al respecto con bastante facilidad y a cualquier nivel. Y aún así, es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descrito. Hasta parecería que algunos que escriben sobre el umami, no lo han probado nunca.

Pero más sorprendente aún resulta el hecho de que el gultamato monosódico es utilizado comúnmente en la industría alimentaria bajo el nombre de E-621. Sus uso parecen ir más allá del simple aporte de sabor pues estudios recientes apuntan a que el glutamato monosódico actúa inhibiendo el centro nervioso de la saciedad y es ligeramente adictivo de modo que en cierta medida nos hace consumir el producto más de lo que haríamos normalmente; parece que el “cuando haces pop ya no hay stop” tiene su explicación científica.

Por otro lado, el consumo excesivo de glutamato monosódico da lugar a una dolencia denominada “Síndrome del restaurante Chino” (debido al uso de éste en la gastronomía china). Es de poca importancia y se caracteriza por dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración e inflamación principalmente.


1 Response to “contra la tradicional creencia de los cuatro sabores”


  1. 1 ???
    septiembre 17, 2008 a las 1:49 pm

    APESTAN!!!!!!!!!!!!!!!!!1


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